Выходим в спектры.
Открываем консоль пишем - record demo - где demo - название демки. Дальше прописываем в консоли "status" (без кавычек) - это для того чтобы в демку попали все игроки находящиеся на сервере id и стимами и нашего игрока за которым мы следим. После записи демки - stop

Наша демка записалас вот сюда - C:\Program Files\Steam\SteamApps\....\counter-strike source\cstrike

Для просмотра демки пишем в консоли - demoui Открывается меню выбираем нашу демку и смотрим.
Вот собственно и все.

Также я расскажу как смотреть демку с помощью встроенного вх в контре.

Заходим вот сюда - C:\Program Files\Steam\SteamApps\......\counter-strike source\cstrike\cfg

Создаем файл autoexec.cfg в этой же папки где лежит наш server.cfg

В файле autoexec.cfg пропиываем:

alias +wallhackcheck "sv_cheats 1; mat_wireframe 3; r_drawdecals 0; r_drawparticles 0"
alias -wallhackcheck "mat_wireframe 0; r_drawdecals 1; r_drawparticles 1; sv_cheats 0"
bind i +wallhackcheck

В файле server.cfg или в консоли игры прописываем - bind "i" "+wallhackcheck" Где при нажатии и удерживании клавиши "i" мы увидем прозрачные стены и сможем наблюдать за игроком записанным на нашей демки.